Kako pripraviti steak v ponvi in na žaru

Ni boljšega od pravilno pripravljenega steaka. Je odlično kosilo, večerja in verjetno tudi zajtrk (je že kdo poskusil steak za zajtrk?). Ne le peka, tudi sam postopek priprave steaka je umetnost. V nadaljevanju vam bomo povedali, kako pripraviti steak brezhibne restavracijske kakovosti.

Kako izbrati meso za steak?

Dobro je, če imate znanega mesarja, ki vam bo povedal, kateri del izbrati, in sam odrezal dober kos. Če mesarja nimate, upoštevajte priporočila:

• Meso je izključno goveje. Svinjski ali jagnječji steak ne obstaja.
• Meso za steak se reže izključno po vlaknih, kar zagotavlja potrebno sočnost.
• Bodite pozorni na barvo maščobe, bolj ko je bela, boljša je (pomeni, da je bila žival dobro in pravilno hranjena).
• Meso mora biti škrlatne barve, goste strukture, brez povešenosti.
• Med vrstami veljata za najboljša ribeye in tenderloin.
• Slanina so mišice, ki niso sodelovale pri delu, najbolj nežno meso.
• Ne smete vzeti mesa s sivkastim odtenkom in bledo rdeče barve – to pomeni, da je žival doživljala stalen stres in bo tudi steak trd in brez okusa.
• Meso pred iztekom roka uporabnosti je mehkejše.

Kako shraniti meso za steak?

Meso pri zamrzovanju nekoliko izgubi okus. Zato je bolje, da ga shranite pri temperaturi od -1 do -3 °C, zavito v krpo. V nobenem primeru mesa ne zavijte v folijo za živila, saj le-ta sproži proces gnitja, kjer se meso samo uniči in izgubi aromo.

Priprava steaka

Ohlajenega in zamrznjenega mesa ni mogoče takoj dati v ponev ali na žar. Pred tem ga je treba segreti na sobno temperaturo. Prosim, brez mikrovalovnih pečic! Meso mora imeti enako temperaturo znotraj in zunaj, sicer izid ne bo idealen. Za zamrznjeno meso bo idealno nočno odmrzovanje v hladilniku. Ohlajeno meso lahko preprosto vzamete iz hladilnika pol ure ali v izjemnih primerih celo do dve uri pred peko.

Pred peko je treba steak obrisati do suhega s papirnato brisačo – tako boste odstranili odvečno vlago, ki bi pri cvrtju brizgnila in zavrela, kar bo povzročilo učinek kuhanja. S tem ne bi mogli dobiti fine, okusne vrhnje plasti.

Klasični steaki so narejeni iz mesa debeline 2,5 – 5 cm. Če imate radi dobro zapečenega, morate vzeti tanjši kos in obratno. In ne pretiravajte z začimbami, le sol in malo popra bosta čisto dovolj. Dobro meso ima svoj okus, ki ga ni treba prikrivati.

Ali moram pred peko steak oprati?

Ne! Nikoli in za nič na svetu. Na splošno nobenega mesa pred peko ne smete umivajte pod tekočo vodo. S tem le povečate aktivnost bakterij.

Prvič, bakterije, ki so že v mesu, bodo med toplotno obdelavo odmrle. Drugič, tisti mikroorganizmi, ki živijo v umivalniku in na kuhinjski mizi, so morda bolj stabilni, saj so nekako uspeli preživeti v tako težkih razmerah.

Tretjič, voda, ki je prišla v meso, moti tako imenovano Maillardovo reakcijo – tisto, ki nam daje našo priljubljeno rožnato barvo. Maillardova reakcija se začne pri temperaturi 120 stopinj, voda pa zavre pri 100 stopinjah in prepreči, da bi se meso pravilno segrelo. S tem se uničita edinstven okus in aroma mesa.

V kakšni ponvi pečemo steak?

O peki steaka v pečici smo že pisali in ne bomo ponavljali vsebine. Predlagam, da preberete naš prispevek: Kako pripraviti steak v pečici.

Tokrat bomo obdelali peko steaka v ponvi in na žaru. Ko gre za peko v ponvi je najbolje vzeti litoželezno, z debelim dnom, težko kot kladivo. Takšna ponev se dolgo segreva, vendar enakomerno in dobro zadržuje toploto. Obstajajo celo posebne ponve za zrezke z rebrasto površino, ki na mesu ustvarijo eleganten vzorec.

Priprava steaka v ponvi

Meso je torej počivalo, se segrelo in je pripravljeno na najbolj svečani čin – peko.

Postopek priprave steaka v ponvi:

• Segrejte ponev
  Na ogenj postavite litoželezno ponev in počakajte, da se segreje. Segrevanje mora biti močno, preverite ga takole: na površino kanite nekaj vode, če je izhlapela, lahko položite meso.
• Brez olja!
  Mesna maščoba dobro namaže površino ponve. Poleg tega olje samo po sebi spremeni okus.
• Steak položite v ponev
  Na vsaki strani pecite 3-4 minute, da bo srednje (medium) pečen. Če želite, da je steak bolj pečen, ga na vsaki strani pecite nekaj minut dlje.
• Steak vzemite iz ponve
  Pred rezanjem in serviranjem ga pustite nekaj minut počivati na deski za rezanje. Tako se sokovi ponovno razporedijo, zato je zrezek bolj aromatičen in mehak.

Priprava steaka na žaru

Tu je ogromno odvisno od vrste žara. Odličen steak dobimo na žaru na oglje, vendar je z njimi težje ravnati, saj je pomembno vzdrževati pravo temperaturo, mešati oglje, paziti na steak. S plinskimi in električnimi žari je lažje. Pogosto imajo vgrajene temperaturne senzorje.

Obstaja nekaj splošnih pravil pri uporabi žarov:

• Ogrevanje je neenakomerno, zato je treba meso pogosteje obračati.
• Pečenje do skorjice je treba opraviti pred največjim segrevanjem žara, sicer se lahko meso zažge.
• Za obračanje mesa je treba uporabiti le klešče ali lopatico, ne pa tudi vilic.
• Za žar je bolje vzeti debelejše kose.

Postopek priprave steaka na žaru:

• Segrejte žar
  Žar segrejte na temperaturo, približno 230 – 260 °C. Rešetke očistite s krtačo za žar.
• Steak položite na žar
  Na vsaki strani ga pecite približno 4-5 minut, da bo srednje zapečen. Steak obrnite s kleščami in ga nikakor ne prebadajte z vilicami, saj bi tako uhajali sokovi.
• Preverite temperaturo
  S termometrom za meso preverite notranjo temperaturo steaka.
• Pustite ga počivati
  Steak odstranite z žara in ga pred rezanjem pustite počivati približno 5-10 minut. Tako se sokovi ponovno razporedijo po celotnem zrezku, zato je meso bolj sočno in nežno.

Opomba: Ti časi pečenja so le smernice, dejanski čas pečenja pa se lahko razlikuje glede na debelino steaka, temperaturo žara in osebne preference.

Kako veste, da je steak pečen?

Obstaja več načinov, kako ugotoviti, kdaj je zrezek pečen do želene stopnje:

• Preizkus na otip
• Notranja temperatura
• Preizkus cvrčanja

Preizkus na otip

Opravite da tako, da blazinico palca nežno pritisnete na blazinico kazalca, nato na sredinec, prstanec in mezinec. Upor, ki ga čutite, ko pritiskate palec na vsak prst, je podoben stopnji pečenosti steaka. Občutek med palcem in kazalcem je rare, med palcem in sredincem je medium, med palcem in prstancem je medium rare, med palcem in mezincem pa je well done.

Notranja temperatura

Še en način določanja stopnje pečenosti steaka, je uporaba termometra za meso. Tukaj so priporočene notranje temperature za vsako stopnjo:

• Rare: 45 – 55 °C
• Medium rare 55 – 60 °C
• Medium: 60 – 65 °C
• Medium well: 66 – 69 °C
• Well done: 70 – 75 °C

Preizkus cvrčanja

Pri tem je treba poslušati zvok, ki ga steak med peko oddaja.

• Rare: cvrčanje je razmeroma šibko ali ga skoraj ni.
• Medium: cvrčanje je zmerno.
• Well done: močno in vztrajno cvrčanje.

Upoštevajte, da so te metode le okvirne smernice. Pri določanju želene stopnje zapečenosti so vedno prisotna določena odstopanja, saj imamo ljudje različne preference.

Tako je tudi čas pečenja steaka različen. Včasih pečenje traja 10 minut, včasih vseh 40, odvisno od ponve, velikosti kosa, vrste štedilnika in drugih parametrov.

Po pečenju steak položite na desko in ga pustite ležati polovico časa, ki je bil pečen. Tako se ohrani njegova sočnost.

Obstajajo pogosti miti glede peke steaka v ponvi. Od tega, da ga je treba obračati pogosto (enkrat na minuto), do tega, da ga je treba obračati redko ali, da ga lahko obrnemo samo enkrat. Vse to so več ali manj nesmisli. Steak obrnite le toliko, da se oblikuje okusna skorjica, meso v notranjosti pa se segreje.

Zaključek

Priprava steaka v ponvi ali na žaru je lahko preprost in okusen način uživanja v tej klasični jedi. Z nekaj ključnimi nasveti, kot so izbira pravega kosa mesa, priprava na sobni temperaturi in uporaba visoke temperature pri peki, lahko pripravite popolno pečen steak s hrustljavo zunanjostjo in sočno notranjostjo.

Ne glede na to, ali vam je ljubši klasičen steak iz ponve, ali steak na žaru z značilnimi sledovi žara, bo steak vedno navdušil vsakega gurmana. Ko si boste naslednjič zaželeli slastnega steaka, pripravite ponev ali žar in si privoščite to gurmansko klasiko.