Deli govejega mesa

Ste se kdaj spraševali, zakaj so nekateri deli govejega mesa trdi, drugi pa se kar topijo v ustih? Skrivnost se skriva v poznavanju različnih delov govedine in njihove uporabe. Vsak kos, od nežnih govejih zrezkov do krepkih pečenk, ima svoj edinstven okus in teksturo.

Poznavanje delov govejega mesa vam lahko pomaga izbrati pravega za vašo jed in ga pripraviti do popolnosti. Ne glede na to, ali govedino pečete na žaru ali v pečici, je izbira pravega kosa bistvenega pomena.

Deli govedine

Poznavanje osnovne anatomije goveda vam bo pomagalo, da se boste pri mesarju ali v trgovini lažje odločali, kateri kos mesa izbrati. Tukaj so deli govedine in splošne značilnosti le-teh.

Vrat (neck)

Vrat je čvrst in aromatičen kos. Odličen je za počasno peko. Všeč vam bo, kako mehak postane po nekaj urah. Ta kos je bogat s kolagenom, ki med kuhanjem razpade v želatino. To daje jedem svilnato teksturo in globok okus. Meso iz vratu uporabite v krepkih juhah ali za pečenke.

Pleče (chuck)

To je vsestranski kos, ki je odličen za mletje v meso za hamburgerje. Uporabite ga lahko tudi za pečenke, enolončnice in dušene jedi. Meso in maščoba sta dobro uravnoteženi, zato je okusen in sočen. Je cenovno ugodna izbira, ki ne varčuje pri okusu. Ko si boste naslednjič zaželeli goveje enolončnice, posezite po pleču.

Kosi iz pleča:
Chuck roast, chuck eye steak, chuck flap, denver steak, english roast, flat iron, mock tender steak, ranch steak, shoulder tender medallions, sierra steak, top blade steak

Prsi (brisket)

Prsi so kos spodnjega dela prsnega koša goveda. Znane so po bogatem okusu in nežni strukturi, ko se peče počasi in na nizkem ognju. Prsi so pogosto glavna zvezda jedi na žaru. Ta kos je sestavljen iz dveh delov, kjer je ravni del bolj pust, medtem ko je na vrhu bolj marmoriran.

Kosi iz prsi:
Brisket flat, brisket point

Bržola (rib)

Pri bržoli so na voljo nekateri najbolj cenjeni kosi. Pomislite na steake in bržolne pečenke. Ti kosi so znani po svoji marmoriranosti in mehkobi. Navdušeni boste nad bogatim, govejim okusom. Odlični so za peko na žaru ali v pečici. Želite navdušiti svoje goste? Postrezite sočen ribeye steak.

Kosi iz bržole:
Back ribs, ribeye steak, ribeye roast, cowboy steak, prime rib, tomahawk steak

Rebra (plate)

Pri rebrih se nahajajo kosi, kot sta skirt in short ribs. Ti kosi so znani po intenzivnem govejem okusu. Skirt steak je odličen s prilogo iz krompirčka. Kratka rebrca se odlično obnesejo v počasi pripravljenih jedeh. Za oba kosa je koristno mariniranje, da se meso zmehča. Poskusite ju, ko boste naslednjič želeli popestriti svojo ustvarjalnost v kuhinji.

Kosi iz reber:
Skirt steak, short ribs

Nizki hrbet (short loin)

Nizki hrbet slovi po svoji mehkobi in je kot nalašč za peko na žaru. Iz tega kosa mesa lahko pripravite več zrezkov, odvisno od debeline. Je eden izmed najbolj nežnih kosov. Ti kosi so kot nalašč za peko na žaru ali v ponvi. So mehki, okusni in pogosto veljajo za vrhunske.

Kosi iz nizkega hrbta:
T-bone steak, strip steak

Potrebušina (flank)

Potrebušina izvira iz trebušnih mišic. Je pust kos z močnim okusom govedine. V kuhinji vam bo všeč njegova vsestranskost. Ta kos je najboljši, če ga mariniramo in hitro pripravimo na visoki temperaturi.

Ledja (sirloin)

Ledja so pust kos, ki je še vedno zelo okusen. Ugotovili boste, da je to odlično razmerje med okusom in cenovno dostopnostjo. So vsestransko uporabna in se lahko uporabljajo v številnih jedeh. Poskusite ga speči na žaru kot zrezek ali pa ga uporabite v enolončnicah. Ledja so odlična izbira, kadar želite imeti okus govejega mesa, ne da bi pri tem zapravili preveč denarja.

Kosi iz ledij:
Sirloin steak, porterhouse steak

Pljučna (tenderloin)

To je najmehkejši kos govedine. Iz njega pripravljamo filet mignon. Navdušeni boste nad njegovo masleno teksturo in blagim okusom. Ta kos je kot nalašč za hitro pripravo, kot sta peka na žaru ali pečenje v ponvi. Pogosto ga postrežemo kot samostojen zrezek ali pa ga uporabimo v jedeh, kot je govedina Wellington. Ko si želite privoščiti nekaj posebnega, si privoščite filet mignon.

Kosi iz pljučne:
Filet mignon, tenderloin steak, tenderloin roast

Ledveni del (top sirloin)

Ta del je odlično ravnovesje med mehkobo in okusom. Ima fino strukturo in dobro marmoriranost. Odličen je za peko na žaru ali v ponvi.

Kosi iz ledvenega dela:
Top sirloin steak

Spodnji ledveni del (bottom sirloin)

Spodnji ledveni del je manj mehak kot zgornji, vendar je še vedno okusen. Ugotovili boste, da gre za cenovno ugodno možnost, ki jo lahko uporabite v številnih jedeh. Ta kos je odličen za peko na žaru. Lahko ga tudi narežemo na kocke in ga uporabimo v enolončnicah.

Kosi iz spodnjega ledvenega dela:
Ball tip steak

Križ (rump)

Križ je vitek kos zadnjega dela goveda. Gre za vsestranski kos, ki ga lahko uporabite na več načinov. Pečenke so priljubljene pri počasni peki. Lahko ga tudi narežemo na tanke rezine za sendviče. Ta kos je odlična izbira, kadar želite pusto govedino z veliko okusa.

Kosi iz križa:
Rump steak, rump roast, eye of round roast, sirloin tip

Stegno (round)

To je pust kos mesa, ki je najprimernejši za počasno peko. Je cenovno ugodna izbira za številne jedi. Pogosto se uporablja za pečenke in enolončnice. Lahko se tudi zmelje za pusto meso za hamburgerje.

Kosi iz stegna:
Bottom round roast, bottom round steak, butterfly top round steak, eye of round roast, eye of round steak

Bočnik (shank)

To je čvrst kos, ki ga je treba pripravljati počasi, da postane mehak. Navdušeni boste nad bogatim okusom, ki ga doda jedem. Od tukaj dobimo pri nas izjemno priljubljene goveje krače. So pa ti kosi mesa odlični tudi za pripravo bogatih in aromatičnih juh.

Izbira pravega kosa govedine

Izbira pravega kosa govedine za vašo jed lahko pomeni razliko med okusnim in mehkim obrokom ter obrokom, ki ne izpolnjuje pričakovanj. Pri izbiri je treba poleg želenega okusa upoštevati tudi način priprave, ki ga nameravate uporabiti, in čas, ki ga imate na voljo.

Najprej upoštevajte mehkobo mesa. Kosi iz predelov, ki se redkeje uporabljajo, na primer ledja ali rebra, so naravno mehki. Ti kosi ne potrebujejo veliko priprave in so najprimernejši za hitre načine priprave na visoki temperaturi, kot je peka na žaru. Na primer, ribeye z bogato marmoriranostjo in mehko strukturo je kot nalašč za hitro pečenje na žaru ali v vroči ponvi, da se maščoba stopi v meso in izboljša njegov okus.

Po drugi strani pa so kosi iz bolj aktivnih mišic, kot so na primer pleča ali bržola, trši in vsebujejo več vezivnega tkiva, zato potrebujejo počasne metode priprave na vlažni temperaturi, da se vlakna razgradijo in dosežejo mehkobo. Na primer prsi so lahko trde, če jih prehitro spečemo, a če jih pečemo počasi, več ur, postanejo neverjetno mehke in aromatične.

Razmislite tudi o stopnji marmoriranosti, progah maščobe, ki potekajo skozi meso, ki močno vpliva na okus in sočnost kosa. Kosi, kot sta ribeye ali strip steak, ki imajo veliko marmorja, so naravno bogati z okusom in ostanejo vlažni tudi pri peki na suhem. Ti kosi so idealni za jedi, pri katerih želite, da izstopa govedina, kot je klasična večerja z s steakom. Kosi z manj marmorja, kot sta flank ali sirloin, so pustejši, vendar lahko ob pravilnem ravnanju še vedno dosežejo odlične rezultate. Pusti kosi so kot nalašč za mariniranje, saj lahko marinada pripomore k mehčanju mesa in mu doda okus. Na primer, flank steak je pust, vendar zelo aromatičen, zato je idealen za marinirane jedi, kjer se njegove najboljše lastnosti pokažejo s hitrim pečenjem na žaru.

Upoštevati morate tudi čas, ki ga imate na voljo za pripravo jedi. Če imate malo časa in potrebujete hiter, okusen obrok, se odločite za mehke kose, ki ne potrebujejo veliko časa za peko, kot sta na primer pljučna ali ledja. Te kose lahko hitro pripravite in postrežete z minimalno pripravo. Če pa imate več časa za pripravo jedi, so trši kosi, kot je bočnik, odlična izbira za počasno pripravo. Ti kosi potrebujejo čas, da se razgradijo in postanejo mehki, vendar je rezultat globoko aromatična, krepka jed, ki je odlična za enolončnice, juhe ali dušene jedi.

Poleg tega razmislite o vrsti jedi, ki jo nameravate pripraviti. Če na primer pripravljate enolončnico, boste potrebovali meso, kot je bržola, ki ima dovolj vezivnega tkiva, da se pri počasnem kuhanju razgradi v konsistenco, ki se kar stopi v ustih. Za pečenko so kosi, kot so rebrca ali ledja, uravnoteženi med mehkobo in okusom ter zagotavljajo sočen in aromatičen obrok, ki je lahko osrednji del posebne priložnosti. Za pečenje na žaru, kjer se govedina hitro peče na visoki temperaturi, so idealni kosi, kot je skirt steak, ki je tanek in aromatičen, saj se hitro speče in ohrani okus, ne da bi postal trd.

Ne pozabite tudi na proračunske vidike. Premium kosi, kot so ribeye, file mignon ali T-bone, so zaradi svoje mehkobe in bogatega okusa pogosto dražji, vendar obstaja veliko cenovno ugodnih kosov, ki so ob pravilni pripravi lahko prav tako zadovoljivi in še vedno ponujajo odličen okus, zlasti če so marinirani ali pripravljeni na počasen način.

Zaključek

Izbira pravega kosa govejega mesa je ključnega pomena za uspeh pri pripravi jedi. Naučili ste se o različnih delih govejega mesa in njihovi najboljši uporabi. Zdaj ste pripravljeni izbrati popoln kos za vašo jed.

Ne pozabite, da se nežni kosi odlično obnesejo pri hitri peki. Za trše kose je potrebna počasna peka. Vsak kos ima svoj okus in teksturo.