Baklava
Baklava je tista sladka, bogata slaščica iz plasti tankega vlečenega testa, polnjena z oreščki in prelita s sladkim sirupom. Ta tradicionalna orientalska in balkanska poslastica ima res dolgo zgodovino, ki sega vse do Otomanskega imperija.
Za dobro baklavo potrebujete tanko vlečeno testo, mlete oreščke (najpogosteje orehe, pistacije ali mandlje) in sladek sirup iz medu ali sladkorja.
V vsaki državi in regiji baklavo pripravijo malo po svoje. Bosanska baklava je znana po sočnosti in jo večinoma napolnijo z orehi, drugod pa posežejo po pistacijah ali mandljih.
Baklava je simbol praznovanja. Ljudje jo radi postrežejo ob posebnih priložnostih, kot so večje zabave, verski prazniki ali družinska srečanja.
Priprava baklave res zahteva nekaj spretnosti, a rezultat je vreden vsake minute. Testo mora biti lepo tanko razporejeno in premazano z maslom, nadev iz oreščkov pa ravno prav začinjen.
Ko baklavo spečete, jo prelijete s sirupom, ki jo naredi sočno in sladko. Najboljši okus boste dosegli, če baklava počiva vsaj 12 ur, da se dobro prepoji s sirupom.
Kaj je baklava?
Baklava je večplastna slaščica iz tankega vlečenega testa, polnjena z mletimi oreščki in prelivom iz sladkega sirupa ali medu. Zunaj hrusta, znotraj pa je mehka in sočna.
Ponavadi jo pripravite v pekaču, kjer plasti vlečenega testa izmenjujete z mešanico mletih oreščkov.
Ko baklavo spečete, jo prelijete s hladnim sirupom, ki lepo prodre skozi vse plasti.
Baklava je zaradi bogate sestave izjemno sladka in nasitna. Ljudje jo običajno postrežejo v manjših porcijah, največkrat ob kavi ali čaju.
Zgodovina in izvor baklave
Izvor baklave ni povsem jasen, a večina virov pravi, da je svojo današnjo obliko dobila v kuhinji palače Topkapi v Osmanskem cesarstvu.
Sultan je baklavo tradicionalno podarjal janičarjem med ramadanom v posebnem sprevodu, imenovanem “Baklava Alayı”.
Za predosmanske korenine baklave obstaja več teorij: starorimska sladica placenta, srednjeazijska turška tradicija večplastnih sladic in sladica lauzinaj. Nekateri jo celo pripisujejo Asircem iz 8. stoletja pr. n. št.
Danes baklavo obožujejo po vsem Bližnjem vzhodu, Balkanu, v Severni Afriki in Srednji Aziji. Vsaka regija je razvila svojo različico te sladice.
Ključne sestavine baklave
Vlečeno testo je osnova vsake baklave. Gre za zelo tanko testo, ki ga najdete v trgovini ali pa ga, če ste pogumni, naredite sami.
Oreščki so srce baklave. Najpogosteje posežete po:
- Orehih (tradicionalni v balkanski različici)
- Pistacijah (značilne za turško in bližnjevzhodno različico)
- Lešnikih (manj pogosti, a prav tako odlični)
Začimbe, kot je cimet, obogatijo okus. Včasih dodate še mlete klinčke ali kardamom.
Preliv iz sladkorja, medu in vode da baklavi tisto značilno sladkost. Pogosto mu dodate limonin sok za ravnovesje in rožno vodo ali vodo iz pomarančnih cvetov za aromo.
Priprava in različice baklave
Baklava je priljubljena sladica z bogato zgodovino in številnimi regionalnimi različicami. Vse različice sledijo podobnim osnovnim korakom, a se razlikujejo po izbiri oreščkov, začimb in sladkosti sirupa.
Navodila za pripravo baklave
Za baklavo potrebujete tanko vlečeno testo (filo), ki ga lahko kupite ali pripravite sami. Pečico segrejte na 180°C.
Na dno pekača nanesite stopljeno maslo. Položite prvi list testa in ga premažite z maslom.
Nadaljujte s polaganjem 3-4 listov testa, vsakega premažite z maslom. Ta postopek res poskrbi za hrustljavo teksturo.
Med plasti testa dodajte oreščke. Ko zaključite s plastmi, baklavo pred peko zarežite na kvadrate ali rombe.
Pecite 35-45 minut, dokler ne postane zlato rjava. Pomembno je pravilo: vroča baklava – hladen sirup ali obratno! Tako se sirup najbolje vpije.
Po prelitju s sirupom pustite baklavo počivati vsaj 2 uri, še bolje pa čez noč. Tako se okusi lepo prepojijo.
Priprava nadeva iz oreščkov
Klasični nadev za baklavo vsebuje orehe, a brez skrbi – lahko uporabite tudi pistacije, mandlje ali mešanico različnih oreščkov.
Oreščke na grobo sesekljajte ali zmeljite, vendar ne preveč, da ohranite teksturo. V nadev dodajte sladkor in začimbe.
Najbolj tradicionalne so cimet, klinčki in kardamom. Za 400 g oreščkov običajno zadostujeta 2 žlici sladkorja in žlička cimeta.
Nadev enakomerno razporedite med plasti testa. Ne pretiravajte s količino, saj baklava mora ostati plastovita.
Za bogatejši okus lahko oreščke na hitro popražite v ponvi pred uporabo. Tako sprostite njihova naravna olja in izboljšate aromo.
Pistacije pogosto uporabite tudi za okrasitev po vrhu. Baklava je tako še bolj privlačna.
Sirup in njegove različice
Sirup je res ključen za baklavo in močno vpliva na končni okus. Osnovni sirup pripravite iz sladkorja in vode v razmerju 2:1.
Kuhajte ga 10-15 minut, dokler ne doseže želene gostote. Za dodatno aromo lahko dodate limonin sok (za svežino), vanilijo ali vanilijev ekstrakt, cvetove pomaranče (značilno za libanonsko baklavo) ali med (za grško baklavo).
Sirup naj bo ravno prav gost – tekoč, da se vpije, a dovolj gost, da ostane v sladici. Prelijte ga takoj po peki, ko je baklava še vroča.
Če želite manj sladko različico, zmanjšajte količino sladkorja ali dodajte več limoninega soka. Nekatere različice vsebujejo tudi malo rožne vode, kar doda cvetlični pridih.
Grška, turška in druge različice baklave
Turško baklavo ljudje poznajo po izjemno tankem testu in velikih količinah masla. Najpogosteje vanjo dodajo pistacije ter jo prelijejo s sladkim sirupom brez medu.
Grška baklava je bolj medena, v njej pa prevladujejo orehi. Sirup vsebuje med in pogosto še cimet, kar ji da tisti značilni okus.
Bosanska baklava ali “baklava sa orasima” vsebuje orehe in le malo cimeta. Običajno je manj sladka kot ostale in velja za tradicionalno praznično sladico.
Libanonska baklava v sirupu skriva cvetove pomaranče ali rožno vodo. Pogosto jo okrasijo s sesekljanimi pistacijami na vrhu.
Iranci v “baghlavo” dodajo kardamom v sirup in pistacije v nadev. Zaradi teh sestavin ima povsem svojo aromo, ki jo loči od drugih.
Azerbajdžanska “pakhlava” izstopa z več plastmi, v vsaki pa so različni oreščki.