Agar

Agar je snov, ki jo pridobivamo iz morskih alg in se pogosto uporablja v kulinariki. Verjetno ste že uživali jedi, ki vsebujejo agar, ne da bi se tega zavedali. Agar je naravno želirno sredstvo, ki je odlična rastlinska alternativa želatini, saj je popolnoma veganska in ima močnejše želirne lastnosti. Samo ena čajna žlička agarja lahko strdi približno 400 ml tekočine, kar ga naredi izjemno ekonomičnega za uporabo.

V azijski kuhinji je agar prisoten že stoletja, danes pa ga najdete v številnih sladicah, marmeladah in celo nekaterih napitkih po vsem svetu. Njegova vsestranskost in stabilnost pri sobni temperaturi ga naredi priljubljenega med profesionalnimi kuharji in domačimi navdušenci.

Kaj je agar oz. agar-agar?

Agar je želatinasta snov, ki se pridobiva iz rdečih alg. Ta naravni izdelek se pogosto uporablja kot sredstvo za zgoščevanje v živilski industriji in kot gojišče v laboratorijih.

V kuhanju vam agar pomaga zgostiti različne jedi. Je rastlinskega izvora, zato je odlična alternativa za vegetarijance in vegane, ki ne uporabljajo želatine živalskega izvora.

Fizične lastnosti agarja:

• Brez vonja in okusa
• Prozoren v raztopini
• Tvori čvrst gel pri sobni temperaturi
• Tali se pri višji temperaturi kot želatina

Ena izmed najpomembnejših prednosti agarja je njegova sposobnost, da ostane trden tudi pri višjih temperaturah. To ga naredi posebej uporabnega v toplih podnebjih.

V mikrobiologiji agar predstavlja osnovo za pripravo gojišč, na katerih rastejo bakterije in glive. Mikroorganizmi ne morejo razgraditi agarja, zato ostane trden kot podlaga za njihovo rast.

Na trgovskih policah lahko agar najdete v obliki prahu, kosmičev ali palic. Količina, ki jo potrebujete za zgoščevanje, je običajno manjša kot pri želatini.

Pri uporabi agarja v kuhinji morate vedeti, da se mora najprej raztopiti v vroči tekočini. Ko se ohladi, tvori čvrst gel, ki bo ostal trden tudi pri sobni temperaturi.

Uporaba v kulinariki

Agar je priljubljena sestavina v številnih kuhinjah po svetu, predvsem v azijski kulinariki. Deluje kot rastlinski želirni agent, ki nadomešča živalsko želatino.

V japonski kuhinji ga uporabljajo za pripravo deserta imenovanega “yokan”, ki je sladka želatinasta sladica iz rdečega fižola. Najdete ga tudi v priljubljeni sladici “anmitsu”, ki združuje želejske kocke, fižolovo pasto in sadje.

Prednosti agarja v primerjavi z želatino:

• Strdi se pri sobni temperaturi
• Ostane trden tudi pri višjih temperaturah
• Primeren za vegetarijance in vegane
• Brez okusa in vonja

V sodobni kuhinji agar ploščice, kosmiče ali prah uporabljate za:

• Pripravo džemov in marmelad
• Stabilizacijo sladoledov in mousseov
• Kreiranje različnih tekstur v molekularni gastronomiji

Ko kuhate z agarjem, potrebujete manj osnove kot pri želatini. Običajno zadostuje 1 čajna žlička agarja v prahu za 240 ml tekočine.

Za uspešno aktivacijo ga morate zavreti in kuhati vsaj 2 minuti. Po ohlajanju se bo zmes strdila v približno eni uri, veliko hitreje kot tradicionalna želatina.

V trgovinah z azijskimi živili lahko najdete agar v različnih oblikah. Najbolj pogosti sta praškasta in kosmičasta oblika, ki ju lahko preprosto uporabite doma.

Razlika med želatino in agarjem

Želatina in agar sta priljubljeni sredstvi za želiranje, vendar se v številnih pogledih razlikujeta. Poznavanje teh razlik vam lahko pomaga izbrati pravega za vaše potrebe.

• Izvor: Želatina izvira iz živalskih virov, običajno iz kolagena v kosteh in koži živali. Agar pa je rastlinskega izvora, pridobljen iz rdečih alg.
• Vegetarijanska ustreznost: Zaradi svojega izvora želatina ni primerna za vegetarijance in vegane. Agar je popolnoma rastlinski, zato je odlična alternativa za vse, ki se izogibajo živalskim proizvodom.
• Moč želiranja: Agar ima močnejšo sposobnost želiranja kot želatina. Za enako količino tekočine potrebujete približno 3-krat manj agarja kot želatine.
• Temperatura: Želatina se topi pri približno 35°C, medtem ko agar ostane trden do skoraj 85°C. To pomeni, da jedi z agarjem lahko servirate tudi v toplejših okoljih.
• Tekstura: Jedi z želatino so mehke in elastične. Izdelki z agarjem so čvrstejši in bolj krhki.

Primerjava lastnosti:

Izbira med želatino in agarjem je odvisna od vaše prehrane, recepta in želene končne teksture izdelka.