Alkoholno vrenje
Kaj je alkoholno vrenje?
Alkoholno vrenje (tudi alkoholna fermentacija) je biokemijski proces, pri katerem se fermentabilni sladkorji – kot so glukoza, fruktoza in saharoza – razgradijo na etilni alkohol in ogljikov dioksid. Proces poteka s pomočjo kvasovk ali nekaterih bakterij in je osnova za proizvodnjo alkoholnih pijač.
Kako poteka alkoholno vrenje?
Kemijska reakcija alkoholnega vrenja:
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
(glukoza > etilni alkohol + ogljikov dioksid)
Proces poteka v naslednjih korakih:
- Sladkorji se razgradijo (glikoliza)
- Encim piruvat-dekarboksilaza odcepi ogljikov dioksid
- Nastane acetaldehid
- Encim alkohol-dehidrogenaza pretvori acetaldehid v etilni alkohol
Kaj nastane pri alkoholnem vrenju?
| Produkt | Delež |
|---|---|
| Etilni alkohol | ~95% sladkorjev |
| Ogljikov dioksid | ~95% sladkorjev |
| Stranski produkti | ~5% sladkorjev |
Stranski produkti vključujejo:
- Višje alkohole
- Estre
- Glicerol
- Medprodukte glikolize
Kje se alkoholno vrenje uporablja?
Alkoholno vrenje se od pradavnine uporablja za:
- Proizvodnjo vina
- Varjenje piva
- Destilacijo žganih pijač
- Proizvodnjo rafiniranega alkohola
- Vzhajanje kruha (stranski učinek)
Kateri dejavniki vplivajo na alkoholno vrenje?
| Dejavnik | Vpliv |
|---|---|
| Temperatura | Optimalno 20–30°C |
| Vrsta kvasovk | Različne arome in učinkovitost |
| Vsebnost sladkorja | Določa končno vsebnost alkohola |
| Kisik | Anaerobni pogoji spodbujajo vrenje |
