Kako porabiti zelen paradižnik

Zeleni paradižniki so dokaz, da v kuhinji ni napak, le priložnosti. Kar se zdi kot prezgodnji obir ali neuspeh narave, je v resnici sestavina s svojim karakterjem in možnostmi.

Od hrustljavih južnjaških krožnikov do kiselkastih zimskih zalog – zeleni paradižnik nas uči, da je v kuhinji prostor za vse. Tudi za tisto, kar še ni dozorelo.

Oglejmo si nekaj načinov, kako uporabiti zelene paradižnike:

• Ocvrt zeleni paradižnik
• Marmelade in čatni iz zelenih paradižnikov
• Vloženi in kisli zeleni paradižniki
• Zelena salsa in omake
• Pite in peciva z zelenimi paradižniki
• Juhe in enolončnice
• Gratinirani in pečeni zeleni paradižniki

Ocvrt zeleni paradižnik

Ocvrt zelen paradižnik? Ja! Hrustljava skorjica, ki ob ugrizu poči, razkrije mehko, rahlo kislo sredico – to je harmonija kontrastov.

Zeleni paradižniki za cvrtje morajo biti čvrsti kot jabolko. Če so premehki, med cvrtjem razpadejo v kašo. Idealni so tisti z rahlo belkastim odtenkom – popolnoma zeleni so pretrdi, tisti z rdečimi lisami preveč zreli.

Režite jih na 6-8 mm debele rezine. Tanjše se presušijo, debelejše ostanejo surove v sredini. Sol je ključna – posolite rezine in pustite 30 minut na papirnati brisački. To izvleče odvečno vlago in prepreči, da bi obloga odpadla.

Tradicionalno paniranje paradižnikov ima tri korake:

• Moka (začinjena s soljo, poprom, papriko)
• Pinjenec ali mleko (nekateri prisegajo na kislo smetano)
• Koruzni zdrob ali mešanica koruznega zdroba in moke

Skrivnost hrustljavosti je v dvojnem paniranju. Najprej paradižnik pomočite v moko, nato v tekočino, spet v moko, ponovno v tekočino in končno v koruzni zdrob. Vsaka plast mora biti tanka – debela panada se ne speče enakomerno.

Olje mora biti na 175°C. Pri nižji temperaturi obloga vpije preveč maščobe, pri višji se zažge, preden se paradižnik speče. Cvrite 2-3 minuti na vsaki strani do zlato rjave barve.

Marmelada iz zelenih paradižnikov

Zeleni paradižniki vsebujejo več pektina kot zreli, zato so idealni za marmelade. Njihova kislost in rahla grenkoba ustvarjata kompleksen profil okusa, ki preseneča vsakogar, ki pričakuje običajno sladko marmelado.

Klasična angleška marmelada iz zelenih paradižnikov izvira iz časov, ko so morali porabiti vse nezrele plodove pred prvo zmrzaljo.

Osnovni recept:

• 1 kg zelenih paradižnikov (narezanih)
• 700 g sladkorja
• 2 limoni (sok in naribana lupinica)
• Košček svežega ingverja

Paradižnike narežite, odstranite trde dele pri peclju. Kuhajte s sladkorjem in limoninim sokom pri srednji temperaturi. Mešajte vsakih 10 minut, da se ne prismodi. Po 45 minutah dodajte ingver in limonino lupinico.

Marmelada je gotova pri 105°C ali ko kapljica na hladnem krožniku zastane in se ne razlije. To traja 60-90 minut, odvisno od vsebnosti pektina.

Vloženi in kisli zeleni paradižniki

Vlaganje zelenih paradižnikov je umetnost, ki jo v vzhodnoevropskih deželah obvladajo že stoletja. V Rusiji so kisli zeleni paradižniki del vsake praznične mize.

Za vlaganje izberite majhne, čvrste plodove. Veliki se težje enakomerno prekisajo. Paradižnike prebodite z zobotrebcem na 3-4 mestih – to omogoči, da slanica prodre v notranjost.

Klasična slanica:

• 1 liter vode
• 60 g soli (ne jodirane!)
• 30 ml kisa (6%)
• Začimbe: koper, česen, hren, lovor

Vodo zavrite s soljo in začimbami, ohladite na 60°C. Paradižnike tesno zložite v sterilizirane kozarce, prelijte s slanico. Pomembno: tekočina mora pokriti vse plodove, sicer se pojavijo plesni.

Fermentacija:

• 3 dni pri sobni temperaturi (začetek fermentacije)
• Prestavite v hladilnik
• Po 2 tednih so pripravljeni
• Optimalni okus po 1 mesecu

Hitro vlaganje (za nepotrpežljive):

• Uporabite vroč kis s sladkorjem
• Dodajte gorčična semena, koriander
• Uporabni po 24 urah

Vloženi zeleni paradižniki zdržijo v hladilniku do 6 mesecev. Slanica postane motna – to je normalno, gre za mlečnokislinsko fermentacijo.

Zelena salsa in omake

Salsa verde iz zelenih paradižnikov je mehiški klasik, ki ga pogosto zamenjujejo s salso iz tomatillov. A pravi zeleni paradižniki dajejo drugačen, bolj kompleksen okus.

Surova salsa verde:

• 500 g zelenih paradižnikov
• 2-3 jalapeño paprike
• 1 čebula
• 3 stroki česna
• Šop korijandra
• Sol, limeta

Paradižnike blanširajte 2 minuti – to omili grenkobo. Vse sestavine grobo sesekljajte v multipraktiku. Ne pasirajte preveč – tekstura mora ostati rustikalna.

Pečena salsa (bolj kompleksen okus): Paradižnike, paprike in česen pecite v suhi ponvi, da dobijo črne lise. Ta karamelizacija doda dimljeno noto.

Zelena paradižnikova omaka za testenine:

• Paradižnike narežite, popecite v oljčnem olju
• Dodajte belo vino, kuhajte da alkohol izpari
• Bazilika in pinjole za mediteranski twist
• Parmezan na koncu

Chimichurri verde (argentinska varianta):

• Sesekljani zeleni paradižniki
• Peteršilj, origano
• Česen, kis, oljčno olje
• Pustite stati uro pred serviranjem

Pite in peciva z zelenimi paradižniki

Kombinacija sladkega testa in kislih paradižnikov ustvarja popolno ravnovesje.

Tradicionalno testo:

• Maščobno (z maslo ali mastjo)
• Dvojna skorja (spodaj in zgoraj)
• Luknjice za izhod pare

Nadev mora biti gost. Zeleni paradižniki vsebujejo veliko vode. Če je nadev preredek, bo testo razmočeno. Rešitve:

• Paradižnike narezane pustite stati s sladkorjem 30 minut, sok odlijte
• Dodajte žlico tapioke ali koruznega škroba
• Uporabite instant pšenični zdrob

Klasični nadev:

• 1 kg narezanih zelenih paradižnikov
• 200 g sladkorja (prilagodite kislosti)
• Cimet, muškatni orešček
• Ščep soli (poudari sladkobo)
• 2 žlici masla v koščkih

Pecite pri 190°C prvih 15 minut, nato znižajte na 175°C za 30-40 minut. Skorja mora biti zlata, nadev mora vreti.

Zeleni paradižnikov kruh:

• Paradižnike na drobno narežite, posolite, odcedite
• Dodajte v standardno testo za kruh
• Odlično s sirom in zelišči

Muffini (presenetljivo dobri):

• Uporabite recept za slane muffine
• Paradižnike popecite prej (koncentrira okus)
• Kombinacija s feta sirom in timijanom

Juhe in enolončnice

Kislost zelenih paradižnikov doda dimenzijo, ki je zreli paradižniki nimajo.

Kremna juha (brez smetane):

• Paradižnike in čebulo dušite v maslu
• Dodajte krompir (naravni zgoščevalec)
• Zelenjavna osnova, lovor, timijan
• Pasirajte, začinite

Kislost balansirajte s:

• Ščepcem sladkorja
• Žlico masla na koncu
• Smetano pri serviranju

Zeleni gazpacho (španska inovacija):

• Surovi zeleni paradižniki
• Kumara, paprika, česen
• Namočen kruh, oljčno olje
• Balzamični kis za kompleksnost

Vse zmeljite, precedite, ohladite. Servirajte z ledenimi kockami iz paradižnikovega soka.

V enolončnicah zeleni paradižniki delujejo kot:

• Naravna kislina (mehča meso)
• Zgoščevalec (pektin)
• Aromatska baza

Jambalaya z zelenimi paradižniki:

• Tradicionalno uporabljajo zrele
• Zeleni dodajo svežo kislost
• Dodajte jih 20 minut pred koncem

Gratinirani in pečeni zeleni paradižniki

Peka transformira zelene paradižnike iz trde, kisle zelenjave v mehko, karameliziraano poslastico. Ključ je v pravilni temperaturi in času.

Osnova:

• Paradižnike narežite na 1 cm debele rezine
• Zložite po plasteh v namaščen pekač
• Med plastmi sir, drobtine, zelišča
• 180°C, 45 minut

Zeleni paradižniki spustijo manj vode kot zreli. To je prednost pri gratiniranju – manj možnosti za vodeno katastrofo.

Gratiniranje s parmezanom (italijanski pristop):

• Več plasti paradižnikov
• Mešanica parmezana in pecorina
• Svež timijan, česen
• Kapljica balzamičnega kisa

Južnjaški gratin s koruznim zdrobom:

• Spodnja plast koruzni zdrob
• Paradižniki, čebula, paprika
• Cheddar sir
• Hrustljava skorja iz koruznega kruha

Pečeni zeleni paradižniki:

• Prerežite na pol, izdolbite semena
• Napolnite z drobtinami, zelišči, sirom
• 20-25 minut pri 200°C
• Uporabite kot prilogo ali predjed

Zorenje in dozoritev

Še nekaj nasvetov, če boste želeli vaše zelene paradižnike nekoliko dozoreti. S pravilnimi koraki lahko ta proces pospešimo ali upočasnimo.

Hitro zorenje:

• Paradižnike spravimo v papirnato vrečkoo z jabolkom/banano
• Etilen pospešuje zorenje
• Pustimo 3-7 dni pri sobni temperaturi

Počasno zorenje:

• Posamično zavijte v časopisni papir
• Hranite v hladni, temni kleti
• Zorijo počasi čez zimo

Preprečevanje zorenja:

• Temperature pod 10°C ustavijo zorenje
• Ne dajajte jih v hladilnik (pokvari teksturo)
• Idealno 10-12°C

Znaki zorenja:

• Barva prehaja iz zelene v rumenkasto
• Paradižnik ob pritisku rahlo popusti
• Vonj postane sladkast
• Peceljni del začne rjaveti

Naslednjič, ko boste stali pred kupom zelenih paradižnikov, ne boste več videli problema. Videli boste paleto možnosti, ki čakajo na vašo domišljijo.