Sladka zgodovina čokolade

Skoraj ni človeka, ki ne bi oboževal čokolade. Že samo ob omembi te besede se nam izostrijo čutila in sprožijo pozitivna čustva. Ste se kdaj vprašali, kako dolgo že obstaja ta kulinarični biser? Kdo ga je odkril in kako je prišel do nas?

Čokolada se morda imenuje “hrana za bogove”, vendar je večino svoje 4000-letne zgodovine preživela v obliki grenkega napitka in ne kot sladka jed. Kakav je bil cenjen vir ljudi že mnogo let pred Kristusom. Antropologi so našli dokaze, da so čokolado izdelovali iz kakavovca že 1900 let pred našim štetjem.

Starodavni Mezoameričani so najprej gojili in nato začeli izdelovati gosto pasto iz fermentiranih, zmletih in praženih kakavovih zrn, ki so jih našli v deževnih gozdovih Srednje Amerike. Pasto so zmešali z vodo, vanilijo, medom, čilijem in drugimi začimbami, da so pripravili penečo se čokoladno pijačo.

Kmalu zatem, v obdobju Olmekov, Majev in Aztekov, so ljudje odkrili, da ima čokolada dejansko poživljajoč učinek, izboljšuje razpoloženje in je afrodiziak, zato so verjeli, da ima mistične in duhovne lastnosti. Maji so častili boga kakava in čokolado namenili vladarjem, bojevnikom, duhovnikom in plemičem pri svetih obredih. Zato se še danes lahko srečate z opredelitvijo čokolade kot hrane za bogove.

V 14. stoletju so Azteki vdrli v Mezoameriko (območje južne polovice Mehike) z željo po kakavovih zrnih, ki jih na sušnih območjih osrednje Mehike, ki so jih naseljevali, ni bilo mogoče dobiti. Začeli so celo trgovati z Maji in jih nadomeščali s kakavovimi zrni, tako da je kakav postal valuta. Za 100 kakavovih zrn lahko kupite enega piščanca. Obstajajo poročila, da je azteški cesar Montezuma na dan popil 10 ali več litrov kakavovega napitka, da bi povečal svoj libido.

Španski konkvistadorji, kot je bil Hernán Cortés, ki so v Mehiki iskali zlato in srebro, so se leta 1500 vrnili s čokolado. Čeprav so Španci grenko pijačo posladkali s trsnim sladkorjem in cimetom, je nekaj ostalo enako: čokolada je bila še vedno čudovit simbol razkošja, bogastva in moči. Čokolado so srkali iz kraljevih ustnic in le španska elita si je lahko privoščila drag uvoz.

Španija je skoraj stoletje ohranjala skrivnost okusne čokolade, a ko se je hči španskega kralja Filipa III. leta 1615 poročila s francoskim kraljem Ludvikom XIII., je svojo ljubezen do čokolade odnesla s seboj v Francijo. Priljubljenost čokolade se je hitro razširila v druga evropska kraljestva, aristokrati pa so jo uživali kot čarobni eliksir z zdravju koristnimi lastnostmi. Da bi zmanjšale naraščajočo lakoto po čokoladi, so evropske sile v ekvatorialnih regijah po vsem svetu ustanavljale kolonialne nasade za gojenje kakava in sladkorja.

Do začetka leta 1828 je bila čokolada še vedno pijača le za izbrance, kraljevo družino in aristokrate. Nato je nizozemski kemik Conrad Johansen van Houten izumil stiskalnico za kakav, ki je revolucionarno spremenila proizvodnjo čokolade. V čokolado je vnesel tudi alkalne soli, ki so zmanjšale njeno grenkobo. S stiskalnico za kakav se je iztisnilo kakavovo maslo, pri čemer je ostala posušena masa, ki se je predelala v prah. Posušeni prah je tako mogoče zmešati s tekočinami in drugimi sestavinami, ga preliti v kalupe in strditi v užitno in lahko prebavljivo čokolado. Van Houtenova inovacija je čokolado uvedla v sodobno dobo in omogočila njeno uporabo kot slaščičarske sestavine, zaradi zmanjšanja stroškov proizvodnje pa je postala dostopna tudi širšim množicam.

Prvo trdo čokolado je leta 1847 ustvarilo britansko podjetje J.S. Fry & Sons. Narejena je bila iz kakavovega masla, kakava v prahu in sladkorja. 30 let pozneje je Rudolf Lind izumil mlinček za mletje čokolade. Postal je stroj za pravilno mešanje sestavin pri izdelavi čokolade, ki je poskrbel za gosto teksturo ter znan okus in videz čokolade, ki ga poznamo še danes.

Zgodovina čokolade v Evropi

Ko je čokolada prvič prišla v Španijo, je veljala za zdravo hrano in zdravilo. Zdravniki so ga predpisovali za zdravljenje vročine, hlajenje telesa, pospeševanje prebave in lajšanje bolečin. Cerkev jo je odobrila tudi kot prehransko dopolnilo, ki ga je bilo mogoče jemati med postom.

Nič od tega ni trajalo dolgo. Čokolada je bila preveč dobra, da bi jo hranili samo za zdravilne namene.

V 16. stoletju je bilo kakavovec Evropejcem popolnoma neznan.

Krištof Kolumb se je s kakavovimi zrni prvič srečal na svoji četrti misiji v Ameriko 15. avgusta 1502, ko je s svojo posadko ujel velik domorodni kanu, poln trgovskega blaga, tj. kakavovih zrn. Njegov sin Ferdinand je pripomnil, da so domačini zelo cenili ta fižol, in če jim je padel na tla, so ga vsi hiteli pobirati.

Ko sta Španija in Francija imeli srečo, da sta začeli uživati čokolado, je bila ta v približno 100 letih znana po vsej Evropi.

Kako je beseda “čokolada” izšla iz španščine, ni povsem jasno. Domnevno izhaja iz nahuatlske besede xocolatl, ki je sestavljena iz besed xocococ, kar pomeni kisel ali grenak, in atl, kar pomeni voda ali pijača. Čeprav William Bright ugotavlja, da se beseda “chocolatl” ne pojavlja v kolonialnih virih osrednje Mehike, je to malo verjetno.

Novejša zgodovina čokolade

Med zgodnjim 17. in poznim 19. stoletjem so kakavova zrna predelovali ročno, kar je bilo zelo počasno in delovno intenzivno. Za pridelavo kakava so pogosto skrbeli revni delavci in afriški sužnji. Pozneje so za pospešitev proizvodnje začeli uporabljati traktorje ali konje, ki jih je poganjal veter.

Na začetku industrijske revolucije so se pojavili novi postopki, ki so pospešili proizvodnjo čokolade. Mleko se je kot dodatek čokoladnim napitkom včasih uporabljalo že od sredine 17. stoletja, leta 1875 pa je Daniel Peter z mešanjem mleka s kakavom v prahu izumil mlečno čokolado. Henry Nestlé je čokolado zmešal z likerjem in znova ustvaril nov okus. Leta 1879 je Rodolphe Lind, ki je izumil stroj za konširanje, še izboljšal teksturo in okus čokolade. Konec 19. in v začetku 20. stoletja je bilo več podjetij, ki so množično proizvajala čokolado po dostopnih cenah.

Proizvodnja čokolade danes

Industrijska revolucija konec 19. stoletja je prinesla številne izume, ki so močno olajšali in pocenili proizvodnjo čokolade. Bistveno se je povečala tudi kakovost ustvarjenega izdelka, tehnologija izdelave kakovostne čokolade pa se še danes izboljšuje.

Približno dve tretjini svetovnega kakava se pridela v Zahodni Afriki, pri čemer je največji vir Slonokoščena obala, kjer se proizvede 1.448.992 ton kakava. Gana, Nigerija in Kamerun so druge zahodnoafriške države, ki so med petimi največjimi pridelovalkami kakava na svetu. Tako kot številni proizvajalci hrane so tudi posamezni proizvajalci kakava prepuščeni na milost in nemilost nestanovitnim svetovnim trgom.

Kakavovec

Kakavovec, imenovan tudi čokoladno drevo, spada v družino Sterculiaceae. Potrebuje toplo in vlažno podnebje. Približno 95 odstotkov svetovne proizvodnje kakava je na majhnih kmetijah v tropskih regijah, ki so le 15 stopinj severno ali južno od zemeljskega ekvatorja. V proizvodnji kakava je zaposlenih več kot 14 milijonov delavcev, od tega 10,5 milijona v Afriki. Danes je gojenje kakava še vedno delovno intenziven in zahteven vir dohodka.

Kakavovec cveti in rodi vse leto. Cvetovi in plodovi rastejo naravnost iz stebla in debelejših vej, drevo pa ima lahko več kot 50.000 cvetov na leto. So izjemno lepi, vendar nimajo vonja ali okusa, zato jih čebele ne oprašujejo. To nalogo opravljajo drobne mušice, ki po naključju oprašijo cvetove. Zato se le eden od tisoč cvetov spremeni v plod. Zelo malo od vseh neštetih čudovitih cvetov se razvije do plodov. Večina jih ne doseže konca svojega razvoja in odpade.

Odvisno od vrste kakava zori od 4 do 8 mesecev. Zaradi težav z opraševanjem letni pridelek na drevo ne presega deset kilogramov. Zreli plodovi kakavovca so podobni melonam in so lahko različnih barv – zelene, rumene, rdeče, vijolične. Sadež ima okusno belkasto meso s 30-50 semeni. Sveža semena imajo močan grenak okus in nimajo specifične arome kakava. Značilno barvo, aromo in okus zrna dobijo po fermentaciji.

Prvi kakavovci so rasli v gozdovih, v senci listov drugih dreves. Zdaj so večji posevki kakava monokulture na izkrčenih poljih, vendar je način gojenja v senci – na bananovcih, topolih, cedrah ali drugih avtohtonih rastlinah – še vedno najboljši, ne zaradi okolja, temveč zaradi okusa: najboljši svetovni proizvajalci čokolade ga imajo najraje. Zanimivo je, da kakavovec živi približno 200 let, vendar rodi le vsakih 25 let.

Okus čokolade

Za okus čokolade sta zelo pomembna postopek nabiranja in fermentacije. Če ta postopek ni pravilno izveden, kakavova zrna nimajo čokoladnega okusa. Po fermentaciji se pridelek posuši, očisti in zapakira. Zrna se nato pražijo pri 98 °C, pri čemer je treba postopek skrbno nadzorovati, saj ob pretiravanju izdelek postane grenak. Sledi mletje in šele nato se kakav uporabi za izdelavo naše tako priljubljene čokolade.

Kakavova zrna že od odkritja veljajo za eno najbolj koristnih živil. Po mnenju številnih strokovnjakov kakavova zrna vsebujejo več magnezija in antioksidantov kot katero koli drugo živilo. Danes se kakav priporoča pri različnih zdravstvenih težavah, kot so depresija, astma, bolezni ledvic in jeter itd. Poleg tega kakav pozitivno vpliva na slab holesterol, krepi kosti in zmanjšuje tveganje za težave s srcem.

Kakav v prahu

Čisti kakav v prahu je treba hraniti v tesno zaprtih steklenih ali porcelanskih posodah. Shranjevanje v plastičnih posodah ni priporočljivo, saj eterično olje zlahka izhlapi. Shranjujte pri temperaturi 20 °C. Danes je na trgu več vrst kakava v prahu, mešanega z različnimi vrstami moke (npr. sojino, želodovo itd.). Med njimi je mešanica soje in kakava (40 % naravnega kakava v prahu in 60 % sojine moke) priporočljiva zaradi svoje hranilne vrednosti.

Zanimivosti o čokoladi

7. julij je priznan kot dan čokolade. Domnevajo, da je bila na ta datum leta 1550 iz Južne Amerike v Španijo poslana prva pošiljka kakavovih zrn. Ocenjujejo, da povprečen človek v svojem življenju poje približno 10 tisoč čokoladnih tablic.

Večina ljudi se ne zaveda, da je prijeten okus čokolade izključno posledica kemičnih reakcij, saj je tališče kakavovega masla tik pod temperaturo človeškega telesa, zato se čokolada v ustih dobesedno stopi.

Res je, da je najbolj uporabna čokolada še vedno tako imenovana temna čokolada. Grenkega okusa je prav zaradi največje vsebnosti kakava. Čokolada blagodejno vpliva na naše razpoloženje zaradi snovi triptofan, ki prispeva k proizvodnji endorfinov – hormonov sreče.

Čokolada preprečuje smrtonosne bolezni tudi zaradi vsebnosti naravnih antioksidantov – katehinov, ki tudi upočasnjujejo proces staranja v telesu. Flavonoidi in fenoli, ki jih vsebuje čokolada, preprečujejo srčne napade in kapi. Ščitijo in krepijo krvni obtok ter preprečujejo zoženje žil.

Popolnoma napačno je, da čokolada pokvari krvno sliko. Za to so krivi sladkor, mleko, oreščki ali rozine, ki so ji dodani. Temna čokolada je dietna in obstaja celo čokoladna dieta.

Poleg tega čokolada blagodejno vpliva tudi na stanje kože. Zato se pogosto uporablja za različne terapije ali kot sestavina izdelkov za nego kože.

Čokolada je tudi močan afrodiziak.

Ljudje vsako leto za čokolado porabijo približno 7 milijard dolarjev, poraba čokolade pa se pozno jeseni in v začetku zime močno poveča, kar strokovnjaki pripisujejo slabšemu razpoloženju v teh letnih časih.

Zaključek

Čokolada je priljubljena sladica, v kateri uživajo ljudje po vsem svetu. Ni le okusna, ampak ima ob zmernem uživanju tudi veliko potencialnih koristi za zdravje. Ne glede na to, ali imate raje mlečno ali temno čokolado, na voljo je veliko različnih možnosti, ki zadovoljijo vse vaše okuse.

Čokolada vas bo navdušila, če jo boste uživali samostojno ali kot del recepta. Zato si že kar danes privoščite košček (ali dva) čokolade!