Kaj je suho vino?

Ste se kdaj spraševali, kaj v resnici pomeni “suho vino”? Niste sami. V vinskem svetu se lahko zaradi izrazov in definicij včasih sprašujemo po glavi. “Suho” se morda sliši preprosto, vendar se za tem skriva celotna znanost, ki je globoko zakoreninjena v procesu fermentacije.

Zakaj nekatera vina dražijo naše brbončice z ostro drznostjo, medtem ko se druga zadržujejo s pridihom sladkosti? To je več kot le vprašanje okusa – gre za razumevanje bistva samega vina. Z jasnim razumevanjem tega se boste kmalu znašli na vinskih menijih in degustacijah kot izkušen sommelier. Ste pripravljeni razvozlati uganko suhosti v vinih?

Suho vino in vloga sladkorja

Bistvo vina je v procesu fermentacije. V fermentaciji se zgodi čarobnost. Takrat kvasovke, te mikroskopske delavke, pridno porabljajo sladkorje, ki so v grozdju. Njihova glavna vloga? Pretvarjanje sladkorja v alkohol.

Grozdje vsebuje sladkorje, predvsem fruktozo in glukozo. Če v to enačbo vnesemo kvasovke, se začne njihova pogostitev. Celice kvasovk porabijo te sladkorje in kot stranski produkt proizvedejo alkohol in ogljikov dioksid.

Trajanje fermentacije in vsebnost sladkorja v grozdju določata stopnjo alkohola in preostali sladkor v vinu. Če fermentacijo ustavimo predčasno (običajno z znižanjem temperature), ostane nekaj preostalega sladkorja, zaradi česar je vino slajše. Če pa kvasovke porabijo ves razpoložljivi sladkor, dobimo vino z višjo vsebnostjo alkohola in nič ali skoraj nič preostalega sladkorja, torej suho vino.

Vendar suhost vina ni povezana le s pomanjkanjem sladkorja. Gre za orkester elementov, ki delujejo v tandemu.

Naši brbončice nas lahko včasih zavedejo. Vino je lahko sadnega okusa in nas prepriča, da je sladko. Vendar pa sadnost ni enaka sladkosti. Vina so lahko sadna in hkrati suha – in to je običajno. Sladkost je odvisna od preostalega sladkorja in ne od sadnega okusa.

Tanini, naravne spojine, ki jih najdemo v grozdnih peškah in pecljih, lahko prav tako vplivajo na naše dojemanje suhosti. Ste že kdaj občutili trpek, grenak občutek ob srkanju nekaterih vin? To je delovanje taninov. Zaradi njih se lahko vino v ustih zdi suho, tudi če ima nekaj preostalega sladkorja.

Strokovnjaki sommelierji in poznavalci vina se pri določanju suhosti vina ne zanašajo le na okus. Lahko uporabljajo orodja, kot je refraktometer za merjenje vsebnosti sladkorja v grozdju pred trgatvijo, ali zahtevno laboratorijsko opremo za ugotavljanje preostalega sladkorja v vinu.

Tudi okus je mogoče usposobiti. S časom in izkušnjami lahko strokovnjaki zaznajo nianse v vinu, ki jih povprečen pivec morda spregleda. Za to so potrebna leta pokušanja in razumevanja zapletenega ravnovesja med elementi, kot so kislost, tanini, alkohol in sladkor.

Pogoste napačne predstave o suhih vinih

Suh občutek ali tanini?
Tanini, ki izvirajo iz grozdnih pešk in pecljev, so naravne spojine, ki vinu dajejo teksturo in strukturo. Tanini se lahko včasih zamenjujejo s suhostjo. Ste že kdaj občutili suh, rahlo hrapav občutek v ustih po požirku vina? To je posledica delovanja taninov in ne nujno pomanjkanja sladkorja.

Sadni okusi niso enako kot sladkost.
Vino lahko prekipeva od okusov jagodičevja, breskev ali tropskega sadja in je še vedno suho. Sadnost se nanaša na okus in ne na vsebnost sladkorja. Naši možgani pogosto povezujejo sadne okuse s sladkostjo, saj je veliko vsakodnevnih sadnih izdelkov, kot so sadni sokovi ali bonboni, sladkih. Vendar pa sta na področju vina sadnost in sladkost dve različni dimenziji.

Visoka vsebnost alkohola ne pomeni vedno, da je vino suho.
Splošno prepričanje je, da je visoka vsebnost alkohola sinonim za suhost. Čeprav je res, da popolna fermentacija (poraba vsega sladkorja) povzroči višjo vsebnost alkohola, lahko vina manipuliramo na več načinov.

Nekatere tehnike pridelave vina vključujejo dodajanje alkohola, nekatere vrste grozdja pa imajo naravno višjo vsebnost sladkorja, kar vodi tako do sladkosti kot do visoke vsebnosti alkohola.

Vino ni zgolj grozdje.
Vsa sladkost v vinu ne izvira iz grozdja. Nekateri vinarji lahko dodajo sladkor ali sladek grozdni koncentrat po fermentaciji zaradi ravnovesja ali okusa – zaradi tega vino ni suho, vendar je ključno razumeti vir sladkosti.

Nekateri pridelovalci uporabljajo tehnike, kot je reverzna osmoza, za prilagajanje ravni alkohola in sladkorja po fermentaciji. S tem se zabrišejo meje med tradicionalnim razumevanjem suhega, polsuhega in sladkega vina.

Razumevanje globine in zapletenosti suhega vina pomeni, da je treba pogledati dlje od površinskih predpostavk. Potrebno je odstraniti plasti, izpodbijati splošna prepričanja ter poglobiti naše spoštovanje umetnosti in znanosti vinarstva.

Priljubljena suha vina iz Slovenije

Slovenija je skriti dragulj v svetu vina z raznolikimi sortami iz katerih nastajajo vina izjemne kakovosti. Pri belih suhih vinih se Slovenija ponaša z več domačimi in mednarodnimi sortami. Tukaj je seznam znamenitih belih suhih vin, ki jih lahko najdete v slovenskih vinorodnih deželah:

• Rebula: Rebula, ki jo večinoma najdemo v regiji Brda, blizu italijanske meje, je ena najbolj značilnih slovenskih belih vinskih sort. Iz nje se pridobivajo vina z visoko kislino, mineralnimi notami ter okusom po jabolkih in hruškah.
• Sauvignon Blanc: Čeprav je ta grozd morda bolj znan iz Francije in Nove Zelandije, so slovenski Sauvignon Blanc, zlasti tisti iz Podravja, aromatični, sveži in polni značaja.
• Sivi Pinot: Slovenske različice tega priljubljenega grozdja so hrustljave, suhe in zelo aromatične. Odlične primere boste našli tako na Primorskem kot v Podravju.
• Malvazija: Slovenska vina Malvazija, ki se večinoma pridelujejo v Istri, so aromatična in sveža ter pogosto kažejo pridih mandljev in sredozemskih zelišč.
• Zelen: Domača sorta iz Vipavske doline, vina Zelen so dišeča in cvetlična, s prijetno kislino ter notami jabolk in citrusov.
• Laški rizling: Laški rizling iz regij, kot je Podravje, se ne sme zamenjevati z renskim rizlingom, iz njega se lahko naredijo suha vina z okusom zelenega jabolka in citrusov ter značilno svežino.
• Beli pinot: Iz tega čudovitega grozdja nastanejo vina, ki so hkrati sveža in polnega telesa s subtilno sadnostjo.
• Chardonnay: Podobno kot Sauvignon Blanc je Chardonnay morda bolj globalno prepoznaven iz drugih regij, vendar imajo slovenski Chardonnayi, zlasti tisti iz Podravja, čudovito ravnovesje med sadjem in kislino.
• Ranina: Manj znana sorta grozdja iz štajerske slovenske subregije Ranina daje aromatična in sveža suha bela vina z edinstvenim značajem.

Slovenija ponuja tudi prepričljivo paleto rdečih vin. Mnoga od teh rdečih vin so odraz bogate zgodovine države, raznolikega terroirja in inovativnih vinogradniških pristopov. V nadaljevanju so predstavljena znamenita suha rdeča vina, ki jih lahko najdete v slovenskih vinorodnih deželah:

• Refošk: Refošk, ki ga najdemo predvsem na Primorskem, zlasti v Slovenski Istri, je znan po globoki barvi, srednjem telesu in okusu temnega sadja s pridihom zemlje.
• Teran: To je pravzaprav posebna vrsta refoška, ki raste na rdečih tleh kraške planote. Zanj so značilni visoka kislost, mineralne note ter okusi po rdečem sadju in jagodičevju.
• Modra frankinja: Ta sorta, ki se goji predvsem v Posavju in Podravju, daje vina z dobro taninsko strukturo, notami temnega jagodičevja in pogosto s pridihom pikantnosti.
• Cviček: Edinstveno vino iz dolenjske regije v Posavju, Cvicek, je mešanica rdečih in belih sort grozdja, iz katere nastane svetlo, sveže in rahlo kislo vino. Čeprav je na lažji strani rdečih vin, je običajno suho in zelo pitno.
• Zweigelt: Ta avstrijska vinska trta, ki je bila v Slovenijo uvedena pred kratkim, je v njej našla prijazen dom in daje vina, ki so sadna in z mehkimi tanini.
• Modri pinot: Slovenski modri pinot, zlasti tisti s Primorske, ponuja nežno ravnovesje okusov rdečega sadja, zemeljskih podtonov in finih taninov.
• Merlot: Slovenski merlot, ki ga najdemo predvsem v Goriških Brdih in Vipavski dolini, je polnega telesa z bujnimi sadnimi okusi in žametnimi tanini.
• Cabernet Sauvignon: Tako kot merlot tudi cabernet sauvignon uspeva na Primorskem. Vina so običajno krepka, z dobro taninsko hrbtenico in okusi temnega sadja ter pogosto s pridihom zelene paprike ali cedre.

Raziskovanje vin Slovenije ponuja vpogled v dinamično pokrajino, vinogradniško tradicijo in razvijajoče se okuse. To je čudovito potovanje za vse vinske navdušence, ki želijo odkriti manj znane evropske vinske zaklade.

Zaključek

Področje suhih vin je niansirana tapiserija, stkana iz neštetih niti tehnik pridelave vina, sort grozdja in terroirjev. Čeprav se zdi izraz “suho” preprost, njegova uporaba v vinu presega zgolj vsebnost sladkorja.

Z globljim razumevanjem napačnih predstav, sort in regij, ki so prvaki suhih vin, odkrijemo plasti kompleksnosti, ki oblikujejo naše degustacijske izkušnje. Ko dvignemo kozarce za nazdravljanje, je bistveno, da ne cenimo le okusov, ki plešejo na naših brbončicah, temveč tudi znanje, ki ustvarja bistvo vina.